Bien sûr, au fil des siècles, les techniques ont changé, des améliorations ont été apportées, mais les gestes fondamentaux perdurent et restent les mêmes. Il s'agit toujours de faire prendre le plâtre avec de l'eau. Encore humide, on y découpe des dessins avec un outil en fer. Le plâtre peut être sculpté, découpé, moulé. Cette dernière pratique a surtout cours en Europe, mais au Maroc on préfère la ciselure. D'autant que le plâtre employé n'a pas la même texture que celle du même produit industriel: son temps de séchage est moins rapide, ce qui offre plus de temps pour le travailler. Afin de réaliser des panneaux muraux, l'artisan doit étaler le plâtre puis le lisser avec une truelle. L'épaisseur de la couche, qui peut aller jusqu'à plusieurs centimètres, est très importante: elle permettra de sculpter cette matière sur des plans différents - parfois jusqu'à cinq - et de créer ainsi des effets de profondeur.
Comme il s'agit de ciseler le plâtre sur place, cette technique demande souvent à l'artisan de travailler, par exemple, pour le décor de plafond ou en haut des murs, en équilibre parfois précaire. Dans ces positions inconfortables, il devra tracer des figures géométriques. La tradition veut qu'il se serve d'une règle et d'un simple compas, mais afin de répéter les dessins un grand nombre de fois, des pochoirs de carton sont très fréquemment utilisés. Devenir un tel maâlem demande des années d'apprentissage. De nos jours, de nombreux pays de par le monde font appel aux maîtres plâtriers marocains, car leur réputation et leur savoir-faire a largement dépassé les frontières du Royaume. Leur travail est sollicité, notamment pour des édifices religieux, en Afrique ou au Moyen-Orient.
Les nombreux chantiers de réhabilitation de monuments historiques entrepris dans tout le Maroc, telle la restauration de la médersa Ben Youssef à Marrakech par la Fondation Omar Benjelloun, permettent d'employer à nouveau de nombreux maâlems. Ainsi, médersas et mosquées retrouvent leur splendeur originelle. La rénovation de centaines de riads et de dars, particulièrement à Marrakech, mais aussi à Essaouira et Fès, a mis également en lumière l'art du plâtre sculpté, tant et si bien que beaucoup de constructions nouvelles, bâtiments officiels ou villas, en comportent dans leurs décors. Ceci, aussi bien au Maroc, d'où la mode est partie, qu'à Ibiza ou Miami. Des lieux à la mode, de par le monde, cafés lounge tendance, à Casablanca, Marrakech, Paris ou bien New York ont recours aux maîtres artisans du plâtre pour se parer de ce néo-orientalisme qui rencontre les faveurs d'un large public.